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醉了也？我沒醉
■口述 張毓基 采寫 姚萍
我看那篇著名的寫美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有園林的，哪里用得著每天一大早起來，趕到面館里吃什么“頭湯面”，嗨，想吃頭湯面，讓家廚下不就得了
今年70歲的張毓基先生是原蘇州補(bǔ)園（解放后納入拙政園西花園）主人張履謙的玄孫，聽說以做蘇幫菜知名的本市冠云大酒店將進(jìn)一步深化蘇幫菜中的園林文化，便欣然講起他所知道的從前蘇州私家園林里的美食，大家聽得都很感興趣。蘇州私家園林美食，確實(shí)是構(gòu)成蘇幫菜美食文化的重要基石之一。
大園子里各房還有小灶頭
蘇州還是文人少。譬如園林，建筑怎樣，花木怎樣，這些靜態(tài)的東西，都能寫寫，但蘇州的園林是私家園林，從前園林里都是有人家住的，這些人每天吃什么，怎么吃，日常飲食怎么樣，這些動態(tài)的細(xì)節(jié)，就沒有什么人去寫了，一個空白。
我看那篇著名的寫美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有園林的，哪里用得著每天一大早起來，趕到面館里吃什么“頭湯面”。嗨，想吃頭湯面，讓園子里的家廚下不就得了。很多文章對蘇州的鄉(xiāng)土文學(xué)作出了貢獻(xiàn)，但大都并不熟悉私家園林里大家族的飲食。其實(shí)私家園林里的吃，才更是蘇州飲食文化的精華。
要了解園林飲食文化，先要了解園林的結(jié)構(gòu)。譬如補(bǔ)園，補(bǔ)園在解放后納入拙政園，成為拙政園西花園的組成部分。其實(shí)這只是補(bǔ)園作為私家園林時(shí)，它的后花園部分。補(bǔ)園的住宅區(qū)，則在花園的南面，即原博物館（今旅游景點(diǎn)忠王府）中那組老建筑里。住宅一共有好幾進(jìn)，依次是門廳、客廳、書廳，每進(jìn)之間有院落，住宅樓是在最后面。從院落右側(cè)一個有石庫門的門洞里進(jìn)去，沿著木梯走到樓上，那個最北面的房間，是我幼年從上海回蘇時(shí)住過的，那里的北窗外，就是補(bǔ)園的花園。
花園是賞景、散步、看書、聽昆曲的高雅地方，一般不在那里開飯桌。燒飯吃飯都是在住宅區(qū)里。一般要有十幾個家廚，才能維持那么一大個家族老老少少的一日三餐。而每房的家廚都有自己一兩只或好幾只拿手菜，所以，每家的菜譜，都是既有蘇幫菜的共性，也有不同的個性的。
其實(shí)，我認(rèn)為這種同時(shí)燒給幾十個人吃的大灶，總歸有點(diǎn)像“家族食堂”，并不是每天都能做到那么精細(xì)的。這樣，如果要特別地吃點(diǎn)什么精細(xì)的小菜或小點(diǎn)心，就要各房自己出錢，專門開小灶了。專門燒小灶的家廚，燒出來的東西當(dāng)然就要更好些。我想，這也是促進(jìn)了蘇幫菜講究精細(xì)的一大原因。
最高檔、最精致是
吃新鮮、吃慢火燉焐
蘇幫菜里什么東西最高檔、最精致？其實(shí)很簡單，首先吃新鮮。吃新鮮其實(shí)就是吃時(shí)令。為什么蘇幫菜會講究時(shí)令性？家里有專門的廚工，有一整個班子在做這件事，當(dāng)然就比較容易能做到及時(shí)采購，及時(shí)烹飪，享受時(shí)令了。
有些東西譬如燒某道時(shí)令菜只用某個最好部位的，余下的也不會浪費(fèi)，因?yàn)橛昧硪恍┎课贿�可以燒成另一道菜，這樣，不僅在原料的利用上促進(jìn)了蘇幫菜的精細(xì)化，還誕生了很多蘇幫名菜。譬如一條魚，頭可以燒魚頭粉皮湯，中段身體可以清炒魚塊，魚尾巴可以紅燒甩水；雞也是這樣，雞塊雞丁雞湯雞雜件雞的鳳頭鳳爪……
說到雞啊肉啊，最高檔的不是辣子雞炒肉丁這些重油急火快速炒出來的東西，也不是光吃魚啊蝦啊這些新鮮的但是也不免單一的活貨，而是慢火燉出來、燉到骨子里，并且看上去一點(diǎn)也不油的純凈的燉品。吃的時(shí)候一人一盅，分量不大，含量不小。為什么這才是好東西？從前只曉得吃上去好吃，吃了身體舒服，現(xiàn)在知
道了：很多肉食、葷菜里都含有膽固醇，膽固醇分好膽固醇和壞膽固醇兩大類，而通過慢火慢慢地?zé)酰馨褖哪懝檀嫁D(zhuǎn)化為好膽固醇，這種好膽固醇有利于身體、有利于健康，所以身體感到舒服。蘇幫菜，就是這樣講究聽從身體的呼喚，順應(yīng)身體的需求的，是有天人合一健康理念的。
那時(shí)，園林主人宴請至親貴賓，也離不開燉品。最高檔的菜肴不是婚宴，婚宴有時(shí)會擺桌一直擺到花園里，場面很大，但婚宴上來的人也太多了，不僅所有的親戚，還有很多朋友，人多需求量大，從前又沒有冰箱什么的可以保鮮，無法一下子備很多精細(xì)原料，所以婚宴也是和現(xiàn)在節(jié)假日的飯店一樣，難免粗糙。我感覺，最高檔、最體現(xiàn)家廚水平的，是園林主人宴請至親貴賓的那一桌菜，人絕對不會是很多，一桌正好甚至坐不滿一桌，前后準(zhǔn)備的時(shí)間卻要很久，因?yàn)橛械臒跗罚馐恰八l(fā)”這道程序，就要提前一個禮拜甚至更多，名堂多了。
昆曲大師俞振飛一月要吃6斤糖
那時(shí)候，補(bǔ)園主人即我的伯祖父張紫東非常喜歡昆曲，他經(jīng)常在園中舉辦曲會，自己會唱昆曲，還請了名曲家俞栗廬來園中教子孫輩學(xué)昆曲，以陶冶性情，醇化心靈。用現(xiàn)在的話說，俞栗廬相當(dāng)于家庭老師，那時(shí)家庭老師都住在主人家里，所以這位俞老師也是一起住在補(bǔ)園里的。他還帶著一個才幾歲的小兒子，就是后來成為一代昆曲大家的俞振飛。俞栗廬父子一起住在補(bǔ)園，他們的一日三餐，也都有專門的安排。
告訴你們一個秘密：俞振飛非常喜歡吃糖。有報(bào)道說，他平均每個月要吃6斤糖！也即每天要吃2兩左右。是他從小就有吃糖的習(xí)慣，所以就一直保持了下去？還是唱昆曲時(shí)每一字都要牽全身，體力消耗大需要糖來補(bǔ)充能量？這也涉及到一個怎么理解蘇幫菜中含糖、口味帶甜的問題。
現(xiàn)在認(rèn)為吃糖不好。說糖吃多了會導(dǎo)致發(fā)胖、得糖尿病什么。也許有道理。但也要從身體的整體需要出發(fā)來看待。譬如有的人從小就喜歡吃糖，已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣，一旦去刻意改變，反而就會破壞身體本身的“生態(tài)環(huán)境”。我認(rèn)為，世間無論什么事物，太過不好，適度則無大礙，不如就讓這種習(xí)慣成為與身體一體化的一種特性。就像蘇幫菜的帶一點(diǎn)甜，它有帶甜的歷史原因。它在產(chǎn)生和發(fā)展過程中，始終離不開有像園林私家聚會這樣的消閑性質(zhì)，離不開最宜與黃酒相配的溫和情調(diào)，它有條件取材于自然界的精華，有能力致力于加工的精致，由此形成了傳統(tǒng)，都是與帶點(diǎn)甜相和諧的。
試想一下，如果園林里的蘇幫菜是一種很咸很辣或很酸，總之是會強(qiáng)烈刺激味覺，甚至因此干擾生理和心理的菜肴體系，怎么可能邊吃著菜，邊慢條斯理地消閑，聽曲說話觀賞園林中的美景？那些別樣的味道，都是與快節(jié)奏，節(jié)儉，勤勞，打拼，吃完就起身干活，這樣的環(huán)境和民風(fēng)，相聯(lián)系的，和蘇幫菜所依托的東西不一樣。
嫁妝里食品器具占一大半
做好蘇幫菜，還與食具、器具有關(guān)，各種保存食物、加工食品的器具，往往越是大人家就越多，分工越精細(xì)。用這些不同的器物，每天燒點(diǎn)好吃的，燒得精致再精致點(diǎn)，不僅是園林人家日常生活里的重點(diǎn)，也由此影響了尋常人家的蘇州式生活，這在園林人家嫁女兒的嫁妝中也可以表現(xiàn)出來。
前幾年，有一批補(bǔ)園和留園的后人（補(bǔ)園張家的女兒，曾和留園盛家的公子結(jié)親）無償捐獻(xiàn)給拙政園的“張永齡百年嫁妝”，其中不少就都是食具。當(dāng)年，16歲的張永齡是張家的寶貝，她結(jié)婚時(shí)，傳說送親的隊(duì)伍“前頭出了蘇州城門，后頭還未出張家補(bǔ)園的大門”，其中各樣嫁妝中，很多都是保存、晾曬和加工糧食、菜肴的器具。那些不同款型、大小、容積的食品提籃，是用于盛裝不同食品的，都材質(zhì)優(yōu)良，造型優(yōu)雅；多個精致的小竹匾、大蒸籠和升籮等，是放餛飩、蒸饅頭、曬毛豆用的；各種陪嫁的桶具，更是分工明確、功能到位，譬如裝米的有米桶，盛飯的有飯桶，裝粥的有粥桶，放水果的有果子桶，從前沒有飲水機(jī)，所以茶壺桶上，還有專門的“保暖衣服”。還有精致的木制舀勺，把手呈漂亮的鵝頸狀曲線；有個手動時(shí)能呈小鳥啄食可愛狀的手柄榨床，一般人猜不出是干嘛的，其實(shí)是專門用來榨取茨菰、荸薺、甘蔗汁的，可以防治咳嗽，食療保健的……
這些，都是距我出生還有36年之前的1902年，家族前輩張永齡與當(dāng)時(shí)蘇州留園主人盛宣懷的幼弟盛萊蓀結(jié)婚時(shí)的陪嫁，106年過去了，這些與吃有關(guān)的東西，都還保存得那樣好，經(jīng)久耐用啊！
